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珈琲豆達、農園の紹介
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たった一つの豆を選ぶ為に、一体、何千ｋｇの豆を無駄にしてきた事でしょう。 たった一つの焙煎法を得る為に、一体、何万回の焙煎をして来た事でしょう。 たった一杯のコーヒーの為に、一体、何人の人の手が加えられた事でしょう。 どんなに心を込めて煎っても 豆が悪ければ美味しくはなりません。 どんなに良い豆であっても 焙煎がダメなら美味しくはなりません。 豆と焙煎そのどちらも 大切です。 ここでは、その、自分の子供の様な、命の様な、「大切な大切な豆達」をご紹介致します｡ 使用している豆に関しては､出来る限りの情報を提示致します。そして、 出来る限り、人の手が沢山加えられたコーヒー豆をお届けしたいと思います。 |
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コーヒーは、昼夜の激しい寒暖差により、甘味が熟します。大量生産・機械化の為に低地の平地で栽培される豆が多くを占めるようになってきましたが、本来、コーヒーは機械が導入できないほどの山岳地帯の高地で栽培されなくてはなりません。また、完熟豆のみを手摘みし、天日で乾燥させることによってのみ、より熟成した甘味を保つことが出来ます。出来る限りの在来農法で栽培された高地産の豆のみを選んで使用しています。 原種豆について 古くから珈琲豆は、大量生産の為、品種改悪が進められ、現在では、栽培に手間のかからない低質豆（ロブスタ種）との交配種が大半を占めるようになりました。それらの豆の多くにはロブスタ臭と呼ばれる独特の臭みと雑味と言う濁り味があります。日本ではロブスタ種をアイスコーヒーに使用してきた歴史があり、この雑味を「こく」と謳われ、信じられてきました。しかし、珈琲発祥の頃から、手間ひま掛けて守り続けられたアラビカ原種（ティピカ種・ブルボン種など）には、雑味など無く、ただ、フルーツの様なきれいな甘味と酸味、そして、豊かなフレーバーがあるだけなのです。 原種豆(ティピカ種､ブルボン種)､あるいは限りなく原種に近い状態のもの、あるいは概ね品種を特定できるものなどの中から、出来る限り、交配種臭さの無い純粋な味の豆を選んで使用しています。 ムンドノーボ種：原種ブルボンと原種の流れを汲んだスマトラ種の交配種。この品種の出現により、ブラジルは世界の珈琲大国となり、ブラジルと言えばムンドノーボの味が代表的な味になりますので、ブラジルにおいてはヌンドノーボ種（この品種100％と特定できるもの）に関しては、原種にもっとも近い存在として、スペシャルティコーヒーに数え上げられています。しかしながら､スペシャルティコーヒーの評価基準が国際化して来た今日においては､やはりブラジルにおいてもブルボン種の評価点は非常に高いものになってきています｡ |
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リーファーコンテナ輸送豆について 長い船旅で輸送される間に本来の旨味は半減し､日本での保存によって夏を過ぎる頃には旨味は又半減・･･と言うのが今までの日本の生豆事情の常識でした｡リーファー（クーラー付き）コンテナによる定温輸送、日本での定温保存によって､豆本来の旨味がカップの中に表現され､いつまでもそのおいしさを保つ事が出来るようになりました｡リーファーコンテナ輸送の豆のフレッシュさ芳醇さまろやかさは、夏を過ぎた時により違いが出て来ます。リーファーで運び込まれた生豆は、本当に新鮮で華やかさのある素敵なコーヒーに仕上がります。カップオブエクセレンスもリーファーコンテナで輸送して欲しいと切に願います。 当店でリーファーコンテナ輸送の豆は、ケニア キリニャガ・コロンビア アンデスコンドル・ブラジル グアルダ・ボリビア セナプロックの４種類です。 |
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カップオブエクセレンスについて カップ オブ エクセレンスとは、生豆の国際エキスパートのグループによって、 その国の特定の年の最高のコーヒーと選ばれた豆にのみ与えられる称号です。 カップ オブ エクセレンスは 何が特別なのでしょう？ 素晴らしい品質のコーヒーは極稀にしかありません。称号を勝ち取るコーヒーは、栽培される地域の固有の特徴を備えていますが、全てが職人芸の手作りによりユニークな特性が高められるのです。更に完全に熟したチェリーだけを注意深く摘み取る事により、際立つ高品質のスペシャルティコーヒーだけがもつ、口に含んだ量感、心地よいアロマと活き活きとした甘さが引き立つようになります。 どのようにして選ばれるのでしょう？ 生産国の国中からコーヒーの生産者は一年に一回開催される３段階のコンペンションにサンプルを出品します。コンペティションに参画するロットは、第一段階はスペシャルティコーヒーの最低品質基準に達しているかの確認のフルイにかけられます。フルイにかけられます。フルイにかけられたコーヒーは、国内審査員による「目隠しテスト」でトップグループを選び出し、そして最終的に３日間にわたるコンペティションを経て、国際審査員が「最高の中の最高のコーヒー」に対し「カップ オブ エクセレンス」の称号を授与します｡ 誰が審査員になるのでしょう？ カップ オブ エクセレンスの国際審査員は唯一によって選ばれるのです。多数の国々および当該開催国からのコーヒー味覚審査のエキスパートで構成されます。コンペティションのそれぞれの国際状況を勘案して、通常は広範囲にわたる経験豊な２４人が選出されます。国際審査員は米国、欧州、日本、カナダ、オーストラリア、ブラジル、グアテマラ、ニカラグアから選抜されます。国際審査員の共通要素は卓越した品質審査技量と、素晴らしいコーヒーを愛し評価できる事です。 いくつのコーヒーがカップ オブ セレクションの商号を授与されるのでしょう？ 格式の高い名誉ある称号を与えられるコーヒーのロット数は、参画・出品されたコーヒーの品質レベルで決まります。条件を満たす品質基準は非常に厳しいので、ほんの一握りのコーヒーが名誉を勝ち取るのです。 カップ オブ エクセレンス の称号を勝ち得たコーヒーはどのようにして販売されるのでしょう？ これらの称賛されるコーヒーは、コーヒー輸入会社やロースターに対し公開国際インターネットオークションを通じて販売されます。最高販売を提示した者が、コンペティションに出品された当該ロットの全量を買い取ります。 カップ オブ エクセレンスを勝ち取ったコーヒーを誰が買うのでしょう？ 世界のトップクラスのコーヒーが持つ、複雑で奥行のある風味の特性を評価できる味覚を持つ世界中のコーヒー愛好家がこれらのコーヒーを買い求め風味を楽しみます。これらのカップオブエクセレンスコーヒーを買うロースターは、顧客に最高の品質のコーヒーを提供したいからなのです。カップオブエクセレンスを勝ち取った農園の全てのロットがカップオブエクセレンスのコーヒーと言うわけではありません。ある限られた少量のロットのみに与えられるものです。そのロットの麻袋には必ず、カップオブエクセレンスのロゴが入っています。 現在、取り扱っているカップオブエクセレンス受賞豆は、コロンビア ヴィラカタリ－ナ。 ナチュラルコーヒーのカップオブエクセレンスに相当する品評会選出豆は、ブラジル カルモエステート。 エチオピアのカップオブエクセレンスに相当する品評会選出豆は、E CAFE GOLD イルガチェフェG１｡ |
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| Qオークション豆について |
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現在、高付加価値（プレミアム）コーヒー等の高品質豆グルメコーヒーがあり、その中にはスペシャルティコーヒー協会認定（基準は各国によってまちまちです。）の豆スペシャルティ（欧州ではスペシャリティ）コーヒーがあります。ちなみにＳＣＡＪ日本の協会によるスペシャルティーコーヒーの定義は、 1.消費者の手に持つカップの中の、コーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しい評価して満足するコーヒーであること。 2.風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの味覚で消えていくこと。 3.カップの中の、コーヒーの風味のが素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの種子からカップにいたるまですべての段階において、一貫した体制・工程で品質向上策、品質管理が徹底していることが必須であるとなります。日本は消費国なので、消費者が液体としての評価をした場合の定義と言う事になるようです。 生豆としてのグルメコーヒーの定義は、概ね以下の様なものです。 ① 品種がアラビカ原種１００％・又は、改良品種であっても品種が特定できるもの。 ② 農園、極狭い範囲での産地が限定され、山岳地帯の高地・火山灰土壌など最適の環境にあるもの。 ③ 在来農法。つまり、栽培・精製の段階に手抜きのないもの。その結果として、味に個性をもち、スタンダードな豆と一線を画す純粋でクリアな香味をもつもの。これらの条件をほぼ適えた豆を「グルメコーヒー」と呼んでいます。 では何故、これら特別な名前を持つコーヒーが現れたのかと言いますと・・昨今の生産性重視のコーヒー栽培の結果として、 ①良質だが病害虫に弱く手間のかかるアラビカ原種に、病害虫に強い低質のロブスタ種がかけ合わされ生まれたハイブリット種の出現。 ②本来コーヒーの甘味は昼夜の寒暖差の激しい山岳地帯の高地でなければ育まれるものではないが、 機械 化 の為に低地栽培が盛んになった。 ③元来農産物であるコーヒーは、産地が大きくなればなるほどその出来栄えにばらつきが生じる。しかし、大量出荷の為には、出来栄えの異なる各地の豆を混載するしかない。 ④結果として、甘味がなく、ロブスタ臭・（雑味）濁り味・酸っぱ味・焙煎の過程で生じる焦げ味などを持つ、およそ本来の美味しさとはかけ離れたコーヒーが生産されるようになリ、それら大量生産の豆と区別する為にグルメコーヒーなどの特別な呼び名が必要になってきました。 |
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嗜好品の枠の中にあるコーヒーには、誰が飲んでも美味しいと感じる商品は存在しませんが、多くの人から支持される味の傾向は存在します。 基本的なコーヒーの良し悪しは、甘酸っぱい香りがあり、味に幅があるものほど良いものであり、にごり・渋み・酸味が強く出ているものや、臭み（ロブスタ臭を含む）を持つものを下級品と評価します。 味の評価基準 酸味・甘味・香りなどの各ファクターを官能検査（カップテスト）により強弱分類することから始まります。 生豆外見
焼豆外見
カップテスト
以上の最低限度のチェックに、もう一つ重要な項目を加味して、グルメコーヒーは探し出されていきます。 それは、香りや甘味の良し悪しだけでなく、それがどのようなものかと言うものです。 しかしこれは、産地によってファクターごとの品質が一定しない為に、どれが良いかという統一した答えは存在しないと言われています。 |
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| ＳＣＡＡ（アメリカスペシャルティコーヒー協会）の規格でスペシャルティコーヒーとは？ スペシャルティグレイド プレミアムグレイド コマーシャル の３つに分類 ①グリーン検査 ３５０ｇ中の欠点数の有無 カテゴリー１ 完全黒豆、完全発酵豆、コッコ（乾豆）など カテゴリー２ 部分黒豆、部分発酵豆、欠け豆など スペシャルティグレイド カテゴリー１が一つも含まれない。カテゴリー２は４点以下。 プレミアムグレイド カテゴリー１、２の合計が８点以内 他コマーシャル ②この後、焼き豆１００ｇ（焼き精度を一にする） クエーカー（未成熟豆が焼けた時に白っぽくなったもの）の数 スペシャルティグレイド 一つも含まれない。 プレミアムグレイド ３個まで。 他コマーシャル ③焙煎後８時間～２４時間以内にカッピング。 スペシャルティグレイド ８４点以上 プレミアムグレイド ８０点～８４点 コマーシャル ８０点未満 ７．２５ｇの粉・ＴＤＳ１５０ｐｐｍ～２５０ｐｐｍのボルビックなど１５０ｃｃの湯（９２～９８度の沸き立て） コーヒー液のＴＤＳ１２５０ｐｐｍ ローストレベルは数値として規定。 フレグランス・アロマ：豆の状態での香り、挽いた時の香り、お湯を入れた状態での香り。 柑橘系の爽やかな香りとチョコレートのような甘い香りを高評価 スウィートネス：１Ｌの水に５ｇの砂糖の甘味を基準にジャッジ。 フレーバー：鼻に抜ける香り。柑橘系の爽やかな酸味、チョコレートのような甘い香りは高評価。 インドネシアの土臭などは、オリジン特有の香りと評価。 酸味：柑橘系・フローラル系・ハーブ系の香りと共に感じるものを高評価。 こく：滑らかさ、濃厚さ、味の膨れ具合、甘残量。冷めた液に出てくる甘い香りを伴う （口に入れた瞬間は水っぽく感じ、後からじわっと甘味を感じるもの）ほど高得点。 アフターテイスト：味のきれと広がり。長くコーヒー感（甘い部分のみ）が残るもの程高得点。 バランス：バランスの評価。 |
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コーヒーの基礎知識 ①アカネ科の常緑樹で、生育可能地域は、南北緯度２５度までの熱帯・亜熱帯地方のコーヒーベルト（コーヒーゾ-ン）と呼ばれる地域です。 ②生育条件は、平均気温18～24度で、気温の年較差の少ないところがよいが、1日の気温較差の激しいところほど良質な豆が出来ます。年間雨量は1600ｍｍから2000ｍｍあり、充分な日照があることが望ましいとされています。 ③植え付けて3年目にジャスミンのような香りのする白い花を咲かせます。実は、2個一組になっているものをフラットビーンズ、1個だけのものをピーベリーと言います。 ④精製法は、水洗と非水洗の2種 収穫した果実から外皮・果肉・内果皮・種皮などを除去し、商品価値を持つ生豆に仕上げる工程を精製と呼びます。この精製法は大別して水洗式と非水洗式（ナチュラル）があります。水洗式の豆は、スコールの多い気象条件の見返りとして豊富な水量を利用した処理法で、豆がきれいに仕上がります。非水洗の多くは、自然乾燥にする為、自然環境の影響を受けやすく、品質は不安定ですが、円熟した味のコーヒーとなります。 ⑤芳香・香味 コーヒーの香りは焙煎の熱作用によって生じます。現在わかっている芳香物質は1974年西ドイツシンポジウムにより約500種類とされています。 1820年ドイツＲＵＮＧＥがコーヒーよりアルコール、冷水物質（カフェイン）を発見しました。 カフェインの濃度は、焙煎によって豆の水分が減少すると一旦は高くなりますが、178度で昇華作用をおこす性質の為焙煎中に焙煎機の内壁や回転スクリューに晶出します。従って、焙煎温度が高ければ、カフェインは少なくなります。コーヒー液を室温まで冷ますと濁るのは、脂質がグリース状になる為で、長時間熱した時の濁りは、たん白質が加熱によって凝固沈殿する為です。 煎り豆に含まれるタンニン（３～５％）の渋みは、上質なものは後から甘味を感じます。これは、上質な緑茶と同じです。生豆に含まれる糖分が焙煎によりカラメル化し、コーヒーの甘味となります。焙煎によりたん白質の一部がアミノ酸となり旨味が形成されます。煎り豆の１．２～２％のエキス分がコーヒー液に抽出されます。 ⑥品種 コーヒーの品種には、２大品種アラビカ種とロブスタ種、アラビカ種の中でも、3大原種（ティピカ・ブルボン・カツーラ）を人工的に交配させたり、自然交配して現在の様々な品種を構成しています。 ティピカ（ＴＩＰＩＣＡ） ：ジャマイカブルーマウンテンを代表とする品種で、フランス人海兵隊仕官ド.クリュー（１６８７～１７７４）が移植したマルチニークの木を先祖とする品種であり、１８世紀の前半に発見されたとされています。 ブルボン（ＢＯＵＲＢＯＮ）：中米ガテマラ、エルサルバドルなどに多く存在する品種で、インド洋上のブルボン島で発見された、ティピカの突然変異種（ブルボン島には、１７１５年フランス東インド会社がモカより移植）高温乾燥に向いていない為、栽培地は極限られてしまいます。 カツーラ（ＣＵＴＵＲＲＡ）：ブラジル、コロンビアで多く栽培されている品種で、ブラジルで見つかったブルボン種の突然変異種。寒さに強く隔年の結実。 ブラジルにおける品種の数々 １、ＮＡＴＩＯＮＡＬ／ＣＯＭＭＯＮ（ＴＩＰＩＣＡ）：1727年ガイアナより。中粒から大粒（長方卵型） ２、ＲＥＤ ＢＯＵＲＢＯＮ：1859年レユニオン島より。中粒（卵型より丸みを帯びている） ３、ＹＥＬＬＯＷ ＢＯＵＲＢＯＮ：黄色いチェリーのブルボン種。中粒 ４、ＭＡＲＡＧＯＧＩＰＥ：１８７０年発見のＮＡＴＩＯＮＡＬ種の突然変異種。丸みを帯びた平型で特大。 ５、ＳＵＭＡＴＲＡ：1896年スマトラより。中～大粒（長方卵型） ６、RED/ＹＥＬＬＯＷ ＣＡＴＵＲＲＡ： ブルボンの突然変異種。小粒（卵型） ７、ＭＵＮＤＯ ＮＯＶＯ：ムンドノーボ市で発見されたブルボンとスマトラの自然交配種。中～大粒 ８、ＲＥＤ/ＹＥＬＬＯＷ ＩＣＡＴＵ：1992年品種改良・レッドブルボンとロブスタ交配種。卵型より丸みを帯びた中粒 交配種 3大品種は、イエメンのアラビカ種を起源とした純系種である為、本来のコーヒーの味を受け継いでおり、ロブスタ種と掛け合わせた交配種に比べると、香りこく甘味が多い。 さび病をはじめとする病害虫に強くする為の品種改良によって交配種がつくられ、コロンビアなどは7～8割が交配種と言われています。
⑦栽培地と気候条件 機械化の為に低地の平地で栽培された大量生産の豆と高地産の豆の違い
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今回のアンデスコンドルは、発酵行程により伝統的な手法を取り入れました。近年、コロンビアにおいての発酵行程は、パルピングしたチェリーに水を加え一定時間を置いた後に水洗いするといった方法を取っていますが、今回のアンデスコンドルではその水を加えず、パルピング後のチェリーに残る水分のみで発酵行程を行ないます。それにより、発酵行程のコントロールがむずかしくはなりますが、チェリーの持つ旨みを余すことなくダイレクトにコーヒー豆に伝えることが可能になり、より一層の品質の向上を図ることが出来ました。前年同様、カップは農園毎に行ない、正に「最高級珈琲コロンビアマイルド」を語るに恥じないコーヒーのみを厳選してきました。“Andean
Condor Seleccionados”、やわらかく優しい酸味に重なる重厚な甘みと澄み切った後口。
